Секреты дрожжевого теста
Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга
Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.
По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.
Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант - хранить его в серванте, за стеклом.
Дрожжевое тесто
Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.
Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются дрожжи.
Кроме того в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и др. продукты.
Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и повышается объем и пористость изделия.
С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.
Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.
Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Если в тесте излишек воды - тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
При недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.
Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.
Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Избыток соли - тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.
Недостаток соли - изделия становятся невкусными.
Большое количество сахара - тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.
При недостатке сахара - изделия могут получиться бледными.
Увеличение количества яиц - изделия будут более пышными и вкусными.
Безопарный способ
В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.
Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место для брожения.. Через 40 минут - 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.
Опарный способ
Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.)
На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту).
Опара бродит до максимального подъема, при температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.
Как только опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородного теста .
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.
Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).
Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста добавляют ароматические вещества. Добавляют их в начале замеса, предварительно измельчив их.
На тесто из 2-х стаканов муки можно добавить цедру одного апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.
Если тесто не бродит
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста и перемешать его с основным.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Для проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.
Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.
Качество пирожков будет лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.
Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.
Расстойка
После разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.
В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Выпечка
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.
источник: www.maminaeda.ru
| 
